Para disfrutar correctamente las notas de una taza de café es importante comenzar a reconocer el café que estamos tomando, características como la región a la que pertenece, tipo de beneficio, variedad y un tueste adecuado pueden ayudarnos a reconocer los sabores que podemos encontrar en él.

En Colombia el perfil de taza que nos posicionó entre los mejores cafés del mundo lo podemos clasificar en tres categorías: taza limpia, café especial y alta especialidad.  En taza limpia encontramos tres sabores básicos: el dulce de la panela o la caña de azúcar, el ácido de las frutas cítricas como la naranja y el limón, y finalmente el amargo del cacao.  Por su parte en café especial, además de las características de una taza limpia, podemos encontrar notas frutales como mora, fresa, manzana, entre otras; y florales como azahar, jazmín, y lavanda. Finalmente, encontramos los cafés de alta especialidad donde además de las características de las categorías anteriores encontramos notas especiadas como canela, nuez moscada, y pimienta.

Sin embargo, no basta con conocer estas características, también el método de preparación, la densidad del grano tostado, el tipo de molienda, el agua, y el tiempo influyen directamente en el sabor de taza. En este proceso una dosis adecuada de café y agua nos ayuda a obtener una taza balanceada, evitando así que no quede muy amarga llevándonos a la sobre extracción, o muy ácida, lo que produciría una sub extracción. Cuando no tenemos el balance del que hablamos, en general las personas se ven obligadas a usar algún tipo de endulzante.

Se estarán preguntando entonces, ¿cuál es la dosis adecuada de café y agua que debemos usar? Esta pregunta se resuelve al comprender el ratio o relación entre dichas sustancias y nos permitirá conocer la proporción de cada una en el proceso de preparación.

Existen en el mundo del café dos formas para establecer esta relación, para espresso y para filtrados, en este artículo nos detendremos específicamente en la segunda. Cuando hablamos de métodos filtrados encontramos una relación de 1 gramo de café por x cantidad de agua, ejemplo: ratio 1:12 = 1 g de café por 12 g de agua, de esta forma encontramos varias posibilidades de ratio que van desde 1:12 hasta 1:21. Tengamos presente que un gramo de agua es igual a 1 mililitro de agua.

Es importante tener presente que un ratio muy bajo probablemente no nos permita diluir de forma correcta el café, es decir, no vamos a poder migrar las características que componen el café al agua. Como resultado tendremos una taza más ácida y con mucho cuerpo dejándonos un retrogusto fuerte o desagradable en boca, el cual podremos sentir incluso minutos después.

Por otra parte, con un ratio muy alto podemos extraer muy bien las características pero es posible que nos pueda dar muy poco cuerpo, lo que en una expresión común conocemos como “un café aguado”.

Para comenzar a explorar el mundo del café de especialidad recomendamos tres ratios intermedios 1:16 – 1:17 – 1:18 para que comiencen su proceso de experimentación. Teniendo como ejemplo el ratio 1:16 hablamos de 1 g de café por 16 g de agua, así mismo en cualquiera de los casos.

Continuando con el ejemplo vamos a utilizar 12 g de café en un ratio 1:16 multiplicamos entonces los 12 g de café x 16 que es la relación con el agua, esto nos arroja un total de 192 g de agua.

Si no sabemos cuánto café vamos a utilizar, pero sabemos el número de personas con las que vamos a disfrutar el café, hacemos una división. Generalmente las tazas de café que usamos en casa tienen una capacidad para 200 g de agua, si deseamos preparar café para dos personas entonces necesitamos 400 g. Para obtener la cantidad de café en grano que debemos usar y continuando con un ratio 1:16 dividimos entonces 400 g de café en taza entre 16, esto nos arroja un total de 25 g.

Teniendo clara la relación café – agua, seguramente se estarán preguntando cómo elegir el ratio a utilizar, pues bien, esto depende de cómo nos guste el café. Si preferimos una taza más ácida podemos usar un ratio 1:16 para obtener las notas o características propias del café que estamos utilizando resaltando una acidez agradable al paladar. Al contrario, si nos gusta una taza más dulce podemos subir el ratio a 1:17 o 1:18 y obtener las misma notas o características, pero resaltando sobre todo las notas dulces del café.

Reconocer el café que estamos preparando y comprender cómo utilizar los diferentes ratios para resaltar sus características, en un buen punto de partida para explorar y experimentar de tal forma que en el proceso podamos comprender las diferentes variables que influyen la preparación de una taza de café.

No dejemos que preparar café en casa se convierta en una tarea difícil, pues no es indispensable tener las herramientas profesionales de un barista. Podemos utilizar herramientas caseras como una jarra y cuchara medidora para preparar café y así lograr  resaltar lo mejor de él a través de las formas más artesanales o tradicionales.

Artículo por: Denys Zuleta y Sara Urrego.

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