En la lengua del ser humano, hay aproximadamente diez mil papilas gustativas que están todas conectadas entre ellas enviando señales al cerebro mediante ramificaciones nerviosas. Estas, según el lugar donde estén localizadas, tienen la habilidad de discernir mejor unos sabores que otros.

Conoce los cinco sabores básicos:

Sabor dulce: El sabor dulce suele ser el más aceptado porque da placer y energía; esto también puede ir asociado a que es el primer sabor que percibe un bebé a través de la leche materna. 

En el café, el dulce se puede encontrar sobre todo con notas de panela, miel, melcocha o tonos frutales como fresas y manzanas. 

Sabor salado: Es un sabor aceptado por la mayoría de las personas si se trata de cantidades limitadas, pues en niveles altos es rechazado. Los bebés no son tolerantes a este sabor hasta los seis meses aproximadamente, pues a esa edad su paladar comienza a conocerlo y adaptarlo.

En el café, un sabor salado es menos común, pero muchos ingredientes con sodio pueden transmitir este sabor que luego se definirá como “astringencia”.

Sabor ácido: El ácido es un sabor que nos pone alerta cuando se consume a niveles altos. Se puede percibir acidez en sabores vinagres y algunas frutas. El límite de este sabor es el agrio. 

El sabor ácido es fundamental para desarrollar otros sabores, además es usado perfectamente al momento de realizar combinaciones que requieran aligerar las grasas de los alimentos y balancear sabores dulces, picantes, amargos y salados. 

En el café, el ácido es uno de los sabores más particulares, pues se divide en variedades de acidez cítrica, málica, láctica y fosfórica.

• Acidez cítrica: Sabores como el del limón, naranja o mandarina. 
• Acidez málica: Sabores como el que producen algunos frutos inmaduros y también característico de la pera o manzana verde. 
• Acidez láctica: Sabores que generan sensaciones punzantes, pero no desagradables, por ejemplo, el yogurt griego. 
• Acidez fosfórica: Sabores como el de una piña inmadura. Suele reconocerse porque produce en la lengua y el paladar una sensación de óxido. Es cortante en la lengua.

Sabor amargo: Este sabor ha sido asociado mentalmente con los venenos, por eso el cuerpo lo acepta con cautela y evita los niveles altos de amargor. 

En el café, este sabor suele encontrarse en caes con tuestes de tipo más alto porque estos contienen cierta concentración de aceites naturales. 

Sabor umami: Este sabor fue el último en aparecer y su nombre proveniente del japonés significa: sabor agradable. 

No es que el umami en sí mismo sea delicioso, sino que es un potenciador del sabor natural y prolonga los sabores en la boca

La sensación en boca

Esta característica describe cómo se siente el café en la boca; es decir, su peso, textura, viscosidad, etc.

Oleaginosidad: Las grasas, aceites, ceras y lípidos como tal, pueden afectar la sensación del café en la lengua. Los filtros de papel logran atrapar gran parte de aceites del café, pues entre más aceites haya en la tasa, más espeso y mantecoso se siente el café, lo que conocemos como cuerpo.

Astringencia: Este término describe en gran medida esa sensación de sequedad que produce un sabor en la boca. Mucha gente suele confundir esta impresión con amargura, pero son características diferentes. 

El sabor depende de muchos factores, incluyendo la genética y la experiencia personal del consumidor; pues no solo es el contexto u origen del café quien nos indica sobre cómo aprender a degustarlo, sino que en nuestros genes viene información que influye en la forma en que saboreamos. 

Identificar sabores no es un requisito para disfrutar del café si eres un consumidor común, sin embargo, si deseas formarte como barista, catador, tostador o productor, es necesario conocer los sabores que el inmenso mundo del café desata en el mercado. 

Las personas que beben café con regularidad desarrollan preferencias por ciertos sabores y logran describirlos usando sus propios términos, pero un barista es capaz de teorizar y aprender a saborear de forma consciente el café por medio de la práctica. 

Una gran manera de acercarse a los sabores es precisamente la rueda de sabores que los incluye, pues esta ofrece una gran oportunidad para ponerse en sintonía a describir mejor cada uno de ellos, calificarlos y luego modificarlos.

Ahora que conoces los sabores básicos, algunas características de experimentación en taza y tienes la rueda de sabores a tu disposición, es hora de preguntarnos “¿a qué sabe mi café?” Y comenzar a practicar para llegar a un equilibrio. 

Conocer y controlar el sabor del café dentro del comercio es uno de los factores más importantes, pues es en el sabor del producto donde se sustenta el negocio del café. 

¿Qué esperas para identificar el sabor de tu café?

Stephany Zuluaga 

Profesional en Estudios Literarios.