¿Estás entrenado para el riguroso examen de Certificación Q arábica grader? ¿tienes interés en aprender más sobre el papel de los sabores básicos y ácidos orgánicos en la calidad del café? ¿te intriga el funcionamiento de las papilas gustativas? ¿quieres saber como los sabores básicos forman los sabores primarios?.
Para resolver estas y otras preguntas a continuación te traemos unas recomendaciones para que adquieras nuestro “Kit de entrenamiento sensorial”, el cual está desarrollado por el equipo de investigación de SPECIALITY COFFEE COLLEGE.
Este kit proporcionará cuatro (4) sabores básicos y los cinco (5) ácidos orgánicos más comunes que se encuentran en el café de especialidad. El protocolo que ahora se ha convertido en parte del examen Q arábica grader Certification, se basó en años de investigación para comprender el papel de los ácidos orgánicos y sabores básicos en la calidad del café.
¿Cómo se usa el kit?
La caja contiene cuatro (4) sabores básicos y cinco (5) ácidos orgánicos.
Cada concentración está diseñada para ser diluida en tazas de 220ml, es recomendable usar tazas hasta un máximo de 250ml y mínimo 175ml, esta recomendación es para evidenciar distintos umbrales de percepción a partir del uso de 6 gotas del concentrado por taza, hasta 18 gotas o más según necesidad del ejercicio.
Umbrales de percepción
Para la determinación de umbrales de percepción realice ejercicio con cada sabor básico en 10 tazas de 220ml de agua empezando por 1 gota de cada sabor y aumentar de una en una hasta determinar el umbral mínimo de percepción, tome nota del resultado y observe su evolución sensorial durante los ejercicios de entrenamiento.
Ejemplo: taza1 = 1 gota, taza 2 = 2 gotas, taza 3 = 3 gotas, taza 4 = 4 gotas…
Tip: para mayor efectividad realice este ejercicio con cada sabor básico individualmente, observe su umbral de percepción y sus cambios durante los entrenamientos siguientes.
Luego de encontrar su umbral mínimo de percepción ahora trabaje sobre el ejercicio anterior la misma cantidad propuesta de gotas para identificar el umbral máximo de percepción, tome nota del resultado y observe su evolución sensorial durante los ejercicios de entrenamiento.
Ejemplo sobre el ejercicio anterior añada las siguientes cantidades: taza1 = 1 gota, taza 2 = 2 gotas, taza 3 = 3 gotas, taza 4 = 4 gotas… para obtener el doble de concentración de cada sabor.
Una vez determinado su umbral de percepción podrá identificar falencias y fortalezas sensoriales para sus próximos entrenamientos.
Ejercicio 1 sabores básicos
En agua:
Para el correcto entrenamiento de sabores básicos en agua se deben tener en cuenta los siguientes parámetros: debes disponer de tazas con similar capacidad, SCC recomienda capacidades entre 200g y 220g, cucharas de cata y correcta técnica de cata para pleno entrenamiento.
•Disponga 10 tazas de igual capacidad en 2 grupos de a 5 tazas e inicie la fase de reconocimiento, llene las 10 tazas completamente con agua, al primer grupo de 5 tazas dosifique 3 gotas de cada sabor básico y para el segundo grupo de 5 tazas dosifique 9 gotas, siempre disponga una taza central con agua limpia a la misma temperatura del ejercicio para enjuagar o limpiar la cuchara y así evitar la contaminación cruzada, inicie el proceso de reconocimiento sensorial tomando cada muestra directamente con la cuchara hasta memorizar cada sabor básico, una vez memorizado cada sabor debe montar un ejercicio de 5 tazas con 6 gotas por taza a ciegas, usted debería identificar plenamente cada sabor con certeza.
En café
Tenga en cuenta los parámetros anteriormente mencionados, puede ejecutar este ejercicio de dos maneras: 1. Puede hacerlo montando un protocolo de cata tradicional con un café que cumpla con la categoría taza limpia, (para ver como montar un protocolo de cata click aquí) o puede preparar café filtrado cumpliendo con las mismas características sensoriales y con la misma proporción del protocolo de cata.
•Disponga 10 tazas de igual capacidad en 2 grupos de a 5 tazas e inicie la fase de reconocimiento (montando bien sea protocolo de cata o café filtrado), en caso de montar protocolo de cata dosifique las gotas sobre la costra, al primer grupo de 5 tazas dosifique 3 gotas de cada sabor básico y para el segundo grupo de 5 tazas dosifique 9 gotas, siempre disponga una taza central con agua para enjuagar o limpiar la cuchara y así evitar la contaminación cruzada, inicie el proceso de reconocimiento sensorial tomando cada muestra directamente con la cuchara hasta memorizar cada sabor básico, una vez memorizado cada sabor debe montar un ejercicio de 5 tazas con 6 gotas por taza a ciegas, usted debería identificar plenamente cada sabor con certeza.
Ejercicio 2 ácidos orgánicos
En agua:
Para el correcto entrenamiento de ácidos orgánicos en agua se deben tener en cuenta los siguientes parámetros: debes disponer de tazas con similar capacidad, SCC recomienda capacidades entre 200g y 220g, cucharas de cata y correcta técnica de cata para pleno entrenamiento.
•Disponga 10 tazas de igual capacidad en 2 grupos de a 5 tazas e inicie la fase de reconocimiento, llene las 10 tazas completamente con agua, al primer grupo de 5 tazas dosifique 1 gota de cada ácido y para el segundo grupo de 5 tazas dosifique 6 gotas, siempre disponga una taza central con agua limpia a la misma temperatura del ejercicio para enjuagar o limpiar la cuchara y así evitar la contaminación cruzada, inicie el proceso de reconocimiento sensorial tomando cada muestra directamente con la cuchara hasta memorizar cada sabor básico, una vez memorizado cada sabor debe montar un ejercicio de 5 tazas con 3 gotas por taza a ciegas, usted debería identificar plenamente cada ácido con certeza.
En café
Tenga en cuenta los parámetros anteriormente mencionados, puede ejecutar este ejercicio de dos maneras: 1. Puede hacerlo montando un protocolo de cata tradicional con un café que cumpla con la categoría taza limpia, (para ver como montar un protocolo de cata click aquí) o puede preparar café filtrado cumpliendo con las mismas características sensoriales y con la misma proporción del protocolo de cata.
•Disponga 10 tazas de igual capacidad en 2 grupos de a 5 tazas e inicie la fase de reconocimiento (montando bien sea protocolo de cata o café filtrado), en caso de montar protocolo de cata dosifique las gotas sobre la costra, al primer grupo de 5 tazas dosifique 1 gota de cada ácido orgánico y para el segundo grupo de 5 tazas dosifique 6 gotas, siempre disponga una taza central con agua para enjuagar o limpiar la cuchara y así evitar la contaminación cruzada, inicie el proceso de reconocimiento sensorial tomando cada muestra directamente con la cuchara hasta memorizar cada sabor básico, una vez memorizado cada sabor debe montar un ejercicio de 5 tazas con 3 gotas por taza a ciegas, usted debería identificar plenamente cada ácido con certeza.
Ejercicio 3 los 6 sabores primarios
El sabor general del café es una combinación de los 4 sabores básicos, tres de estos dominan la sensación total de sabor (sabor dulce, sabor salado y sabor ácido) principalmente porque estos compuestos se presentan en el café en distintas cantidades.
De igual manera el término amargo es usado popularmente para describir un defecto en el café, sabiendo aún que el sabor amargo no es exclusivo del café, las cervezas, los vinos y muchos espirituosos lo contienen con amplia variedad de compuestos, basar el sabor amargo de una taza de café como incorrecta es técnicamente incorrecto, el sabor amargo es un contribuidor positivo como lo es en los vinos tintos o las cervezas.
Sabiendo esto podemos comenzar a entender la modulación del sabor basada en los 3 sabores básicos con mayor interacción, esta modulación nos brinda como resultado 6 sabores primarios de acuerdo a la intensidad de cada sabor básico.
- Los ácidos incrementan el dulzor de los azúcares (frutal)
- Las sales incrementan el dulzor de los azúcares (meloso)
- Los azúcares reducen el sabor agrio de los ácidos (vinoso)
- Los azúcares reducen la salinidad de las sales (templado)
- Los ácidos incrementan la salinidad de las sales (punzante)
- Las sales reducen el sabor agrio de los ácidos (agrio)
Ejercicio en agua
Para la correcta ejecución y comprensión de este ejercicio, monte 9 tazas reflejando la misma forma de la imagen anterior, llene las tazas de agua y añada la siguiente cantidad de gotas:
- Sabor ácido (18 gotas)
- Sabor dulce (18 gotas)
- Sabor salado (18 gotas)
- Sabor vinoso (12 gotas ácido y 6 gotas dulce)
- Sabor frutal (12 gotas dulce y 6 gotas ácido)
- Sabor meloso (12 gotas dulce y 6 gotas salado)
- Sabor templado (12 gotas salado y 6 gotas dulce)
- Sabor punzante (12 gotas salado y 6 gotas ácido)
- Sabor agrio (12 gotas ácido y 6 gotas salado)
Luego del montaje realice el reconocimiento sensorial con cuchara de la misma manera planteada para los ejercicios anteriores, una vez memorizados proceda a la fase de evaluación.
Ejercicio en café
Para la correcta ejecución y comprensión de este ejercicio, monte 9 tazas reflejando la misma forma de la imagen anterior, puede hacerlo montando un protocolo de cata tradicional con un café que cumpla con la categoría taza limpia, (para ver como montar un protocolo de cata click aquí) o puede preparar café filtrado cumpliendo con las mismas características sensoriales y con la misma proporción del protocolo de cata.
- Sabor ácido (18 gotas)
- Sabor dulce (18 gotas)
- Sabor salado (18 gotas)
- Sabor vinoso (12 gotas ácido y 6 gotas dulce)
- Sabor frutal (12 gotas dulce y 6 gotas ácido)
- Sabor meloso (12 gotas dulce y 6 gotas salado)
- Sabor templado (12 gotas salado y 6 gotas dulce)
- Sabor punzante (12 gotas salado y 6 gotas ácido)
- Sabor agrio (12 gotas ácido y 6 gotas salado)
Luego del montaje realice el reconocimiento sensorial con cuchara de la misma manera planteada para los ejercicios anteriores, una vez memorizados proceda a la fase de evaluación.
Esta herramienta de entrenamiento sensorial es desarrollada por el equipo de investigación de SPECIALITY COFFEE COLLEGE (Sara Urrego, Estella Zuleta, Victor Londoño y Joseph Zapata), cuya principal intención es ayudar a estudiantes y profesionales del análisis sensorial.
Agradecemos su empeño en aprender con nosotros, continúen estudiando para mejorar el destino de su país productor.